Alergia a pescados y mariscos congelados: nuevos desafíos

La alergia a Anisakis es un tema bastante conocido y del que ya se ha hablado en este blog (en Mayo de 2015, por la Dra. Rocío de la Higuera Artesero, bajo el título “Alergia a Anisakis, ¿cómoevitarla?”). Este parásito, que afecta accidentalmente al hombre tras la ingesta de peces marinos o cefalópodos crudos o poco cocidos, puede ser combatido mediante la congelación o cocinando el alimento a altas temperaturas. Sobre la congelación, se recomendaba mantener el alimento a -20ºC un mínimo de 48 horas; no obstante, desde el día 10 de julio de 2018, las autoridades sanitarias recomiendan aumentar a 5 días el tiempo mínimo, debido a casos de patología por Anisakis pese a haber respetado el tiempo previo. Por lo dicho, podemos ver la importancia de congelar estos productos. Pero vamos a centrarnos ahora en los efectos que esta congelación puede tener.

Anisakis simplex

        Hasta el momento, era sabido que las altas temperaturas modifican la estructura proteica de los alimentos. Poniendo el ejemplo del huevo, existen pacientes alérgicos que no lo toleran crudo, pero sí cocido (ya que sus proteínas se encuentran alteradas, desnaturalizadas, y el sistema inmune no puede reconocerlas de la misma forma). ¿Puede suceder lo mismo con la congelación?

Ejemplo de desnaturalización de proteínas por altas temperaturas

 Como ejemplo, explicaré el caso de una paciente que atendí en consulta. Se trata de una mujer de mediana edad, sin antecedentes de interés, que solicita atención debido a sospecha de alergia a medicamentos. Durante la visita inicial, al preguntar sobre antecedentes de reacciones con alimentos, ella refiere que cuando consume gambas u otros crustáceos congelados presenta de manera inmediata urticaria generalizada. Ha tenido múltiples episodios, con cualquier marca comercial. No le ha dado mayor importancia porque no le sucede cuando los come frescos y no está realizando restricciones dietéticas.

Lo primero fue descartar que se tratase de algún conservante, pero no parecía probable. Los conservantes empleados en crustáceos congelados son los mismos que se emplean en múltiples alimentos que ella tolera perfectamente.

Las pruebas cutáneas y la determinación de IgE específica para gamba fueron negativas. Pedí a la paciente que en la siguiente consulta aportase una gamba fresca y otra congelada, con las que realicé prick-by-prick (técnica en la que con una lanceta se punciona el alimento a probar, y posteriormente la piel del paciente) usando cabeza y cola de cada una. El resultado fue claramente positivo con gamba congelada, y la recomendación para la paciente fue evitar exclusivamente los crustáceos congelados (tal y como ella ya hacía).

Test cutáneo prick-by-prick

    He visto algunos casos más con características similares, presentando reacciones en relación a la ingesta de crustáceos previamente congelados. Si se busca en la bibliografía disponible, no hay mucha información al respecto de este tipo de alergia.

En Cádiz se imparte un curso denominado ALORA (Alergia aLimentaria de ORigen Animal), destinado a profesionales que abordan esta patología; en su edición del año 2017 se debatió la posibilidad de que la congelación pudiese alterar la estructura proteica de las proteínas de crustáceos, en base a la existencia de pacientes que presentan síntomas como los que he descrito. Hace pocos días, a finales de Septiembre de este mismo año, he tenido ocasión de acudir a la última edición, donde ha vuelto a abordarse este tema y se han arrojado nuevos datos de los efectos de la congelación, en esta ocasión en los pescados, a raíz de los últimos estudios que ellos mismos están llevando a cabo.

Se han evaluado las proteínas presentes en pescado a temperatura ambiente, a -20ºC (lo habitual en un congelador doméstico de tres/cuatro estrellas) y a -80ºC, y se ha comparado con el efecto ya conocido que producen las altas temperaturas. Los resultados han demostrado que a -80ºC se obtienen cambios en el plegamiento en la estructura terciaria de la proteína similar al que podemos observar con altas temperaturas; esto podría explicar que la molécula se presente de forma diferente al sistema inmune, apareciendo nuevos epítopos (zonas a las que se unen los anticuerpos al ser reconocidas) que desencadenen una respuesta alérgica que no se da con la proteína nativa a temperatura ambiente. Cabe destacar que a -20ºC no se han observado cambios significativos.

La congelación puede alterar proteínas en pescado y marisco

La ultracongelación a la que se someten estos alimentos al ser capturados en el mar puede ser responsable de alteraciones en las proteínas, dado que no se ha visto que las temperaturas alcanzadas en congeladores domésticos consigan el mismo efecto. Este es el motivo por el que se escogió -80ºC como valor de referencia para realizar el estudio. No obstante, en alimentos para consumo humano nunca se deben alcanzar temperaturas tan bajas, aunque sí pueden alcanzarse entre -40 y -60ºC.

Buque pesquero con sistema de ultracongelación

     Sin duda, se abre ante nosotros un campo de investigación bastante interesante, en el que surgen numerosas dudas. ¿A qué temperatura se producen estos cambios? ¿Existe la posibilidad de que a -20ºC haya efectos que aún no se han descrito? ¿Sucede por igual con cualquier tipo de alimento? Entre muchos otros, son interrogantes que deben responderse en lo sucesivo y que nos permitirán dar un mejor diagnóstico y consejo a nuestros pacientes.

Dr. Oliver Muñoz Daga

Especialista en Alergología

Grupo AlergoMálaga