Desde los albores de la humanidad,
nuestras conciencias se han visto agitadas por preguntas trascendentales como:
¿Quiénes somos? ¿De dónde venimos? ¿Existe Dios? ¿Qué fue antes, el huevo o la gallina?
Esta
última tiene una fácil respuesta desde el punto de vista evolutivo. Obviamente,
lo primero fueron los huevos, que ya generaban en su método reproductivo los
dinosaurios, reptiles y finalmente las aves.
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| Huevos fósiles de dinosaurio |
Pero en alergología, la respuesta a esta
pregunta es mucho más compleja.
El
huevo como causa de alergia alimentaria.
La alergia al huevo es la segunda causa más frecuente de
hipersensibilidad alimentaria en niños, la cual suele iniciarse antes de los 2
años de edad.
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| Huevos de corral |
Esta alergia alimentaria se
desarrolla fundamentalmente frente a ciertas proteínas de la clara (no de la
yema), entre las que se encuentran los alérgenos mayores: Ovomucoide,
Ovoalbúmina, Ovotransferrina y Lisozima (aunque existen otros como:
Ovomucina, Ovoflavoproteína, Ovoinhibidor, Avidina…etc).
La clínica en estos pacientes suele
ser cutánea (urticaria/angioedema) y/o digestiva. Hasta el 58% de estos niños
alcanzan la tolerancia natural antes de los 5-6 años de edad.
Síndrome
ave-huevo.
En esta variante clínica de alergia
al huevo, la historia empieza de forma distinta. Generalmente afecta a personas
adultas que se sensibilizan por vía respiratoria a proteínas solubles de las
aves (presentes en las plumas, el suero, los excrementos y la carne), ya sean
mascotas (canarios, periquitos, incluso agapormis/inseparables) o de corral
(gallinas, gansos, ocas).
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| Pollitos saliendo del huevo |
Inicialmente manifiestan clínica de
asma, con o sin rinoconjuntivitis, y posteriormente desarrollan una hipersensibilidad
alimentaria al huevo con síntomas frecuentemente digestivos. A veces, la
ingesta de huevo o carne de ave en estos pacientes desencadena síntomas
bronquiales exclusivamente.
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| Huevos y Aves de Codorniz y Pollo |
En este síndrome, la proteína
responsable es la alfa-livetina, o seroalbúmina, presente en la sangre,
el suero y la carne del ave, la cual es una proteína propiamente de la yema (no
de la clara).
La clínica en estos pacientes,
además de incluir síntomas cutáneos y digestivos, suele manifestarse con
sintomatología respiratoria, la cual es mucho menos frecuente en los alérgicos
a huevo por proteínas de la clara.
No es infrecuente que algunos de
estos pacientes con síndrome ave-huevo nos comenten que toleran el huevo
cocinado, ya sea en bollería, horneados, o tortillas muy hechas o bien
“cuajaditas”. Esto se puede explicar perfectamente porque estas proteínas son
parcialmente termolábiles (es decir, según el tratamiento de calor o aumento de
la temperatura que le aportemos durante el cocinado, su estructura molecular se
puede alterar, haciendo que el sistema inmune deje de reconocerlas como algo “nocivo”).
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| Tortilla de calabacín |
La
vuelta a la tortilla.
Ya que hemos
contado la historia del derecho y del revés, por si fuera poco, hay ocasiones
en las que se riza el rizo. Existen otras variantes de presentación clínica de
estos cuadros como son: el síndrome huevo-ave y el síndrome huevo-huevo.
En el síndrome huevo-ave, el paciente presenta
inicialmente una alergia alimentaria a huevo, con sensibilización a clara y
yema, y posteriormente, por un fenómeno de reactividad cruzada entre la
albúmina de la yema y la albúmina presente en la carne de pollo, presentan
reacciones tras la ingesta de este último.
El denominado síndrome huevo-huevo, es en su inicio un asma ocupacional
desarrollado por la inhalación repetida de proteínas de huevo
aerotransportadas, descrito en personal de la industria de la alimentación
(pastelería, bollería…), que pueden terminar desarrollando una alergia
alimentaria tras la ingesta de huevo, en este caso sin presentar síntomas
respiratorios por el contacto con aves ni por la ingesta de su carne.
Como podéis ver
una vez más, en alergia no se puede reducir todo a una forma simple, como en el
caso del huevo referido por nuestro querido Pablo Picasso:
«Cuando comienzas
un retrato y buscas una forma pura, un volumen limpio, a través de
eliminaciones sucesivas, llegas inevitablemente al huevo. Del mismo modo,
comenzando con el huevo y siguiendo el mismo proceso a la inversa, terminas con
el retrato».
Dr. Jaime García Campos.
Médico Especialista en Alergología.
Grupo AlergoMálaga.
